"Попробуем" слово соус на вкус. История соусов.

Наше ухо уже не слышит иностранного акцента в слове "соус". Обращаясь в русском языке несколько столетий, оно стало родным, знакомым, истершая банкнота, многажды переходившая из рук в руки. Чуткий филологический вкус распробует положительность и созидательность, исходящие из первого слога "со" - такие же, как в словах "СОтркдничество", "СОвещание", будто намек на некоторую совместимость и взаимодействие. И в этом есть определенный смысл, потому что соус это всегда нечто сопутствующее, содействующее, ноне имеющее самостоятельного значения.

Пожалуй, стоит пролить хотя бы немного света на происхождение самого слова. Тогда и история соуса как непременного маринованную пищу, подававшуюся к основному блюду на манер современных пикулей. Это слово в свою очередь образовалось от глагола "salire" - "приправлять пищу солью". Именно этой версии придерживаются многие современные французские кулинарные книги и английская "Encyclopedia Britannica".

В дальнейшем, с развитием кулинарного искусства, римляне распространили слово "salsa" не только на соленую или приправленную пряностями пищу, но и на пюреобразные протертые овощные смеси с приправами и оливковым маслом, которые сопровождали любое основное блюдо.

Родословная соуса.

Можно, конечно, забраться в глубь веков и вести историю соусов от времен фараонов и Хаммурапи. Или пытаться извлечь из Библии и древнеиндийских трактатов разрозненные речения, которые даже при скромных навыках в интерпретации можно выдать за первые упоминания о соусах. А можно и вовсе заглянуть во времена пещерного человека - не зря сейчас на Западе вошла в моду "пещерная кулинария": реконструируется рацион древних людей, пишутся монографии доказывающие полезность простой и безхитростной пищи...

Но мы не будем заходить так далеко. Дело в том, что русская кулинарная традиция в отношении соусов целиком и полностью является европейской. А соусное дело в Европе эволюционировало примерно так.

Изначально каждая наднациональная кухня имела собственные "наработки". Эти исконные национальные соусы готовились преимущественно на растительной основе, и их до сих пор можно встретить в поварских книгах с пометкой "старинный рецепт". Затем, в XVII-XIX веках, вся Европа попала под влияние французкой кухни, которая тогда просто фонтанировала новыми соусными рецептами, идеями и концепциями. После этого в каждой европейской кухне начался период переосмысления и адаптации заимствованых идей.

Средневековая европейская кухня в древности заимствовала очень многое из кулинарных пристрастий римлян. Западная Римская империя пала под ударами варваров, но пришлые народы пустили в ход некоторые из соусных рецептов погибшей империи. Так получилось, что слово "salsa" пережило и Рим, и саму латынь и было заимствовано потомками галлов, которые несколько переиначили его звучание. 

Еще в доренессансные времена слово "соус" прочно вошло в словарь французов. Какими были старинные соусы Франции и Европы в целом? Рецепты можно почерпнуть из первых поваренных книг, которые сохранились до наших дней. Ничто не мешает реконструировать старинные соусы X- XI веков, но они на вкус современного человека наверняка покажутся весьма странными. Во французкой кухне тогда царили камелин(cameline), долин(dodine) и пуаврад(poivrade).

Виды соусов	На основе бульона		Яично- масляные		На основе молока и молочных продуктов		На растительной основе
Основной соус	Основной красный	Основной белый	Голландский основной	Майонез	На основе молока, сливок	Сметанный и др. кисло-молочные	Холодного приготовления	Горячего приготовления
Молочные продукты	Венезон (сливки,  ч.смород.)	Бешамель	Муслин (сметана)	Заправка с  кефиром, Заправка с укропом, Шантильи (взб.сливки)			Хрен- сметана
Сыр	Коричневый. с сыром	Морней	Голландский сырный	Рокфор, Дор-блю с сыром	Молочный с сыром	Песто (+базилик)
Яйца	Тирольский	Англ.яичный, Валеруа, Парижский	Польский	Грибиш (+горчица)	Молочно-яичный, Англ.сладкий	Ялтинский
Мясные продукты	Годард (ветчина, грибы)	Польский с капченостями	Балеарский	Венгерский (окорок+паприка)	Бел.итал.к макаронам (фарш)	Сметанный острый с ветчиной
Морепродукты	Пивной коричневый с килькой	Дипломат (омар), Жуанвиль (раки), Нантюа, Нормандский,  Кардинал	Максимилиан (анчоусы), Московит (икра), Шербурский (краб)	Ремолад (сельдь)	Молочный с сельдью	Сметанный с сельдью
Грибы	Испанский с грибами, Охотничий	Супрем (+сливки), Белый с шампиньонами	Голландский трюфельный	Казанова (трюфеля)	Молочный трюфельный	Сметанный с грибами
Орехи	Красный ореховый (+чернослив)	Сациви	Нуаззет	Орех.к фруктовым салатам	Миндальный		Сацебели
Вино, алкоголь	Бордолез (+мозг), Испанский, c мадерой, Пуаврад (+перец, коренья)	Паровой белый, Буйяд (+паприка)	Яичный сладкий	Равигот (+каперсы), Сидр	Молочный с мадерой, Ликерный мятный	Десертный с амаретто	Клубничный с ликером
Овощи	Зеленый перец (+коньяк), Миротон (лук), Сальса (томат)	Аврора (томат), Субиз (лук)	Голландский с томатом, Хорон (томат)	Американский(кетчуп), Тартар (корнишоны)	Молочный луковый	Сметанный с луком, Cметанно-томатный	Луковый чатни
Фрукты, ягоды	Бигард (цедра), Грушево-можжевел., Римский (изюм)	Апельсиновый	Голландский с цитрусовым соком, Мальтийский (апельсин)	Десертный, Шведск. (яблочный компот)	Яблочный со сливками	Сметанный к десертам	Десертный из свежей клубники
Хрен, горчица, чеснок	Робер (горчица)	Альбер (хрен)	Голландский с горчицей	Провансаль (горчица)	Молочно- сметанный с хреном	Сметана-хрен	Айоли (чеснок)
Зелень	Соус с зеленью, Соус с эстрагорном	Венецианский (+уксус), С щавлем и эстрагорном	Беарнский (+вино)	Майонез зеленый	Сливочно-мятный	Сметанный с зеленью, Кефирный с укропом	Мятный
Иное		Сюпрель (с голландским)	Фигаро (с томотным соусом), Пуллет (с белым соусом), Беарнский (+вино)		Кофейный, Сливочный с ирисками, Сухарный