Мучные и кондитерские изделия в основном вырабатываются на хлебопекарных предприятиях, на предприятиях кондитерской промышленности, а также в специализированных цехах предприятий общественного питания. Качество тортов и пирожных должно соответствовать требованиям, которые предусматривают ряд следующих показателей - физико-химических и микробиологических.
Основой разнообразного ассортимента тортов и пирожных является выпеченное тесто, называемое в рецептурах лепешкой или полуфабрикатом определенного названия. Полуфабрикат является ведущим элементом при классификации тортов и пирожных.
Торты классифицируются по следующей схеме:
- Бисквитные торты (бисквитный п/ф)
- Песочные торты (песочные п/ф)
- Слоеные торты (слоеный п/ф)
- Белково-сбивные (воздушные) торты (Воздушный и воздушно-ореховый п/ф)
- Заварные торты (заварной п/ф)
- Комбинированные торты
- Вафельные торты (вафельный п/ф)
- Бисквитные
- Песочные
- Слоеные
- Крошковые
- Воздушные
- Вафельные
- Приготовление теста (следуя четкой технологической схеме для каждого теста).
- Формирование теста.
- Выпечка заготовок.
- Охлаждение, а при необходимости выстойка.
- Подготовка к отделке (чистка, разрезание и т.д.).
