Соусы на основе бульона
Сегодня очень трудно сказать кто именно придумал обжарить немного муки в масле и заправить это все бульйоном, но именно благодаря этому у нас теперь есть прекрасный класс соусов. Которые объединяют под общим названием "бульонные".
Соусы на основе бульона являются фаворитами кухни уже очень длительное время. Бульон это прекрасная основа на которую ложатся различные ингредиенты, даже те, что в других условиях являются совсем не совместимыми. В то же время бульоны очень питательны, устойчивы и хорошо сохраняются на протяжении некоторого времени.
Бульон сам по себе имеет очень маленькую плотность, которой недостаточно для соусов. С целью повысить густоту соуса используют естественные "загустители":мука, масло, крахмал и т.д. Наиболее употребляемый загуститель - смесь муки и масла. Исходя из этого факта эту группу соусов иногда называют "масляно-мучными" или просто "мучными". Данное название можно легко оспорить, так как некоторые соуса этой группы обходят использование даной смеси, используя при этом выпаренный концентрированный бульон, который называется "гляс" (франц. Glace de viande). При переводе на русский - "студень". Этот желеподобный бульон используют для приготовления соусов. Французы именуют эти соуса demi-glace (буквальный перевод "полу-гляс"), в состав которых входит какой-либо жидкий компонент, что разбавляет этот "студень".
Бульонная основа дает очень много возможностей для экспериментов. Именно поэтому мы имеем такое большое разнообразие бульонных соусов, включая знаменитый соус "Бешамель".
Бульонные соуса очень приглянулись ресторанам, так как при наличии предварительно сделанных заготовок большинство соусов этого класса можно приготовить максимум за 10мин. Очень немаловажным свойством этих соусов является так же их длительная сохранность - и в холодильнике, и на мармите (около 5-6часов). Для лучшей сохранности достаточно защипнуть соус, тоесть покрыть его поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла. Перед подачей достаточно будет хорошо размешать и разбавить немного бюльоном, если соус загустеет.
В холодильнике соус может хранится до трех дней. Перед подачей его нужно хорошенько прокипятить, тщательно помешивая, и "освежить", разбавив его бульоном. В конце добавить немножко сливочного масла. Но помните, что свежеприготовленный соус всегда выиграет по вкусовым свойствам, а процес приготовления не так долог.
Соусы-родоначальники.
Большинство соусов из этого класса происходят от двух основных, "материнских" соусов:
Особенностью этих соусов является их доступность во все времена. Казанок с бульонным соусом в прошлом можно было обнаружить не только на королевской кухне, а и в крестьянской избе. Технология очень проста и поэтому допускает отклонение от температурного режима и пропорций ингредиентов. Из-за этого бульонные соуса считаются более демократичны, нежели яично-масляные.
