Самые разноликие.

Смесь яичных желтков и масла не менее благодатная основа для соусов, чем бульоны. Соусы этого класса весьма многолики и часто не похожи друг на друга: среди них встречаются соусы холодного и горячего приготовления, "сложносочиненные композиции и элементарные заправки для салатов. Роль загустителя в яично-масляных соусах, в отличие от большинства бульонных, играет не мука, а яичные желтки, которые сообщают соусной основе вязкость после нагревания или взбивания.

Как ни странно, всем этим многообразием яинно-масляных соусов мы обязаны только двум основным соусам-родоначальникам:

• Голландскому основному, который готовится горячим способом из сливочного масла и яиц;
• Майонезу основному, представляющему собой приготовленную холодным способом смесь растительного масла и яиц.

Эти два основных соуса — хороший пример того, как, пользуясь разными методами, из примерно одинаковых ингредиентов можно приготовить столь разные блюда.