Соусы на основе молока и сливок.

Молоко само по себе не имеет достаточной густоты, чтобы образовать необходимую по консистенции основу соуса, которая могла бы легко принимать разнообразные вкусо­вые добавки. Поэтому первым этапом в приготовлении любого молочного соуса должна стать подготовка основы.— соединение молока с тем или иным загустителем.

Самым часто используемым загустителем для молочных соусов является пассерованная мука — пшеничная, соевая, маисовая, в зависи­мости от особенностей национальной кухни. Причем пассеровка про­изводится "белым" способом, при котором мука прожаривается не очень интенсивно, до появления чуть золотистого цвета. Пассеровка разводится горячим молоком и кипятится 5 — 10 минут при постоян­ном помешивании. Затем на основу накладывают вкусовые добавки. На последнем этапе приготовления в соус вводят соль и специи.

Соусы на такой молочно-мучной основе могут иметь различную густоту. Все зависит от того, куда вы их прочите. Густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур и другой птицы, крокетов и т.д. Соус средней густоты употребляют при запекании овощей, рыбы или мяса. Для большей плотности в него иногда вмешивают сырые яичные желтки из расчета 3 — 4 желтка на 1 кг соуса. Жидкий соус подается непосредственно к горячим овощным и крупяным блюдам. В этом случае в него можно добавить в качестве ароматической составляющей ванилин. В рецептуре молочного основного соуса, которая приводится в "Коллекции соусных рецептов", указываются нормы ингредиентов для различной консистенции.

Помимо муки в качестве загустителя часто используется крахмал. Ею требуется незначительное количество: примерно одна чайная ложка на стакан молока. При приготовлении молочно-крахмальной основы половину нормы молока нужно довести до кипения в кастрю­ле. Тем временем в отдельной посуде растворить в оставшемся моло­ке крахмал. Получившаяся смесь вливается в кипящее в кастрюле молоко и проваривается при тщательном перемешивании. Затем в основу вводятся специи и прочие ингредиенты согласно рецептуре. Молочно-крахмальный соус может служить заменой молочному основному для приготовления производных соусов. Он чуть менее калориен.

Вообще следует отметить общую соусную тенденцию: в последние несколько лет в известных московских ресторанах крахмал все чаще стали использовать в качестве загустителя соусов.

Молочно-яичная основа требует соблюдения строгого температурного режима. В процессе готовки соуса на такой основе важно держаться температуры 75 — 80°С, чтобы избежать свертывания яиц. Кроме того, необходимо непрерывное помешивание, чтобы не допустить разло­жения соуса на первичные компоненты.

Сырые желтки помещаются в холодное молоко, взбиваются, а затем смесь ставится на медленный огонь или водяную баню. Такая термальная обработка продолжается около 5 — 7 минут. Готовность основы станет заметна по ее загустению. Как только соус начинает набирать густоту, необходимо ввести специи и прочие вкусовые добавки, чтобы прогреть смесь еще 1 — 2 минуты. Все манипуляции с заправкой соуса различными ингредиентами можно производить, уже сняв его с огня.

Молочно-яичный соус дает достаточно большое количество производных. Следует помнить о важной особенности соусов на этой основе: они почти не подлежат хранению, и подавать их желательно сразу после приготовления.