СОУСЫ-МАЙОНЕЗЫ (ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ ХОЛОДНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ)
Происхождение майонеза.
В приготовлении майонезов задействуются примерно те же ингредиенты, что и в голландских соусах, но с двумя существенными различиями: масло используется исключительно растительное, а сам соус готовится взбиванием до получения устойчивой эмульсии.
В древности семь греческих городов оспаривали право считаться ро¬диной поэта Гомера. Родиной майонеза себя называют всего два города. Но зато помимо этого имеется еще не менее десятка версий, объясняю¬щих происхождение слова, которые не связаны с географическими названиями. Многие из них имеют под собой достаточное обоснование, но я приведу здесь самые распространенные, которые мне удалось почерпнуть в различных книгах о кулинарии.
1. 28 июня 1756 года французский полководец герцог Ришелье (Duke Richelieu) взял штурмом испанский город-порт Маон (Mahon), столицу острова Менорка, что входит в состав архипелага Балеарских островов. В захваченном городе из провизии в достатке оказались только индюшачьи яйца и оливковое масло, которыми всегда славилась Менорка. Чтобы устроить в честь победителей достойный пир, личный повар герцога нашелся и изготовил из этих продуктов не виданный доселе соус, который пришелся по вкусу всем и был окрещен "маонским", то есть из города Маон. Кстати, сам упомянутый герцог помимо полководческих талантов прославился еще как большой обжора и жизнелюб, имевший эксцентрическую привычку закатывать изысканные великосветские обеды, на которых гости должны были присутствовать обнаженными.
Другая история связана с тем же местом и с тем же историческим лицом. Дело в том, что несколько позже герцог Ришелье сам со своим гарнизоном оказался окруженным англичанами в Маоне. Герцог стоически выдерживал тяготы осады и однообразность меню» состоявшего из яичниц и омлетов. Видя страдания своего патрона, шеф-повар придумал новое блюдо из тех же компонентов.
Если все было именно так, то это один из редких случаев, когда выдающееся кулинарное изобретение можно датировать весьма точно — 1756 или 1757 годом.
2. Жители города Байон (Ваучшпе) утверждают, что в их местности испокон веку — и об этом есть упоминания в старинных поваренных книгах – или соус называемый "байонским" или "байонеэом" (beyonnaiie), который появился задолго до рождения удачливого герцога Ришеле и его похода на Менорку. И соус не только звучит похоже, но и готовится по той же технологии, что и майонез.
3. Весьма осведомленный и авторитетный повар XIX века, уже упоминавшийся мною, Антуан Карем утверждал, что название соуса происходит от французского глагола manier (размешивать), и поэтому его правильнее называть "майонезом", то есть "размешанным". Он подкреплял свою мысль рассуждением о том, что этот соус "рождается только от размешивания, придающего ему уникальную гладкость, которую не достичь никакими другими способами, такими как кипячение или выпаривание".
4. Известный французский повар и энциклопедист Проспер Мон-тейн (Prosper Montagne, 1864 — 1948) придерживался другой гипотезы. Он считал, что название произошло от старофранцузского "moyeu", что означает яичный желток. А разве не желток один из главных компонентов майонеза? Где истина, сейчас уже трудно установить. Впрочем, большая часть популярных кулинарных изданий придерживается первой версии с городом Маон как более эффектной.
Готовим основной майонез.
Два основополагающих компонента — яйца и растительное масло — должны быть по-настоящему свежими и высококачественными. Главная задача повара — достичь полной их взбиваемости, и задача эта не из простых, потому что компоненты на редкость своенравные.
Частая причина невзбиваемости майонеза — разная температура компонентов. Именно поэтому масло и яйца должны иметь одинаковую комнатную температуру. Привести к фиаско повара может и неаккуратное отделение желтков от белка. Нам понадобятся желтки и только желтки — малейшее количество белка или даже присутствие так называемого жгутика, фиксирующего положение желтка в яйце, может испортить все дело.
Итак, в глубокую фарфоровую или эмалированную посуду нужно выпустить желтки, положить соль, сахар, готовую горчицу и все хорошо перемешать. Огюст Эскофье отмечает: "Ошибочно думать, что если добавлять приправы в самом начале, то соус из-за этого свернется. Совсем наоборот. Научно доказано, что разжижающая соль только способствует лучшему вмешиванию яичных желтков".
В полученную массу нужно медленно вливать растительное масло — сначала по каплям, а потом тонкой струйкой, все время тщательно вымешивая смесь. Соус начнет быстро густеть. Когда он достигнет консистенции густого однородного теста, отстающего от стенок посуды, необходимо влить уксус или лимонный сок и тщательно перемешать. При этом соус сразу сделается жиже и белее. В конце приготовления влить немного кипяченой воды, которая обеспечит однородность соуса. Уксус в этом соусе играет и дополнительную роль ;— он осветляет смесь. Если же в процессе приготовления соус начнет расслаиваться (появятся признаки отделения масла от желтков), то необходимо добавить к нему еще немного уксуса: налить его в другую посуду и постепенно подливать к нему соус, тщательно вымешивая.
Майонез может свернуться или плохо взбиваться по нескольким причинам:
- ингредиенты слишком холодные;
- растительное масло вливается вначале слишком быстро;
- вливается слишком много масла на взятое количество желтков.
Тот, кто считает, что этот соус не стоит стольких хлопот, потому что готовый майонез можно купить в любом магазине, очень сильно заблуждается и, скорее всего, просто не пробовал только что приготовленного, "правильного" майонеза. Вкус свежих продуктов, нежный аромат, воздушная консистенция не идут ни в какое сравнение с тем соусом, который вы добываете из покупной стеклянной банки или пластикового пакета.
Принятая в нашей стране еще со времен СССР раскладка ингредиентов для основного майонеза такова:
- рафинированное растительное масло — 68 %,
- яичные желтки — 10 %,
- готовая горчица — 6,7 %,
- сахар — 2,3 %,
- уксус (5-% раствор) — 11 %,
- специи — 2 %.
Хранение майонезов.
Майонез лишен главного недостатка своих ближайших родственников — голландских соусов: он может долго храниться. Правильно приготовленный домашний майонез без какого-либо ущерба "проживет" в холодильнике 2 — 3 недели, а при комнатной температуре 2 — 3 дня. Изготовляемые промышленно майо¬незы хранятся в холодильнике месяц, а при комнатной температуре — свыше недели благодаря добавляемым стабилизаторам и эмульгаторам.
Первый признак порчи майонеза — его расслоение. Как только появятся явственные признаки отделения яиц от жировой основы, майонез без сожаления следует отправить в мусорное ведро. Именно благодаря способности долго сохранять свои качества майонез в наш индустриальный век потерял шарм благородства и аристократичности и даже, равно как и томатный кетчуп, превратился в общедоступную "звезду" закусочных фаст-фуда.
Виды майонезов.
Пожалуй, не стоит пытаться изобретать систему классификации майонезов. Наши российские ГОСТы уже давно обо всем позаботились. Они разделили все майонезы на классы в зависимости от их жирности на высококалорийные (свыше 55 процентов), сред-некалорийные (40 — 45 процентов) и низкокалорийные (жирность менее 40 процентов).
Большинство же западных национальных стандартов подходят к майонезам более требовательно. Для американцев и англичан соус жирностью менее 70 процентов уже не майонез, а так начинаемый крем-соус, или салатная заправка. В Германии эта планка для майонезов еще више — не менее 75 процентов. Так что если приведется когда-нибудь в супермаркете вертеть в задумчивости импортную баночку с содержимым белого цвета и надписью "salad dressing" (англ. — "салатная приправа"), то за ее содержимое не переживайте — по нашим русским стандартам это все тот же старый добрый майонез, только пониженной калорийности.
Снижать питательную ценность майонеза производителям удается за счет добавления крахмала, пектина, желатина, молочно-белкового концентрата и т. д. Но следует помнить, что это, как правило, сказывается на вкусовых качествах соуса.
Комбинации майонеза с другими соусами.
Майонез сам по себе великолепный универсальный соус, который подойдет к самым разным блюдам — холодным и горячим, мясным, рыбным, овощным и т. д. В то же время весьма продуктивны смеси майонеза с другими соусными основами или введение майонеза в качестве вкусовой добавки в соусы. Соединение майонеза с белым соусом суммирует достоинства двух основ: новое образование почти так же устойчиво, как основной белый соус, и в то же время имеет "благородный" вкус и питательность майонеза. Соотношение двух столь разных по способу приготовления основ должно быть примерно 1:1. В этом случае при приготовлении белого со¬уса рекомендуется делать пассеровку муки не на сливочном, а на расти¬тельном масле, чтобы не возникло диссонанса.
Вкусно смешивается майонез и с основным сметанным соусом, про¬изводя многочисленные салатные заправки. Майонез не терпит сильного нагрева, поэтому манипуляции с введением в него инородных компонентов должны совершаться только после того, как они остынут. Производные майонезы. Основной майонез — великолепная канва для проявления выдумки и изобретательности. Трудно назвать ингредиент, который нельзя было бы "привлечь" в качестве добавки к майонезу. Издавна в России готовили различные закусочные майонезы, которые можно мазать на хлеб, например, икорный, содержащий одну пятую часть икры. Есть десертные майонезы, в которых до четверти объема составляет повидло или джем.
В нашей "Коллекции рецептов" приводятся майонезы:
Наша пищевая промышленность за годы советской власти привила нам любовь и к сугубо отечественным изобретениям в области майонезов- Даже сейчас нелишним будет знать, из чего готовились промышленные майонезы, пусть даже некоторые из них уже и не выпускаются. Дело в том, что они часто упоминаются в соусной рецептуре в качестве вкусовых добавок и им приходится подбирать замену:
