Самые древние.
Соусы, приготовленные на растительной основе — из фруктов, ягод, овощей, корнеплодов, зелени или пряностей, — по праву можно назвать самыми древними в истории кулинарии. Китайские и индийские трактаты о пище и способах ее приготовления приводят тысячи рецептов растительных соусов. Наши предки, до, того как по всей Европе прокатилась мода на французскую кухню с ее преимущественно "бульонными" и яично-масляными соусами, подавали к столу только фруктово-ягодные и овощные "взвары" и "взварцы", которые "ядению поспешествовали". Еще четыре века назад "горячую десятку" русских соусов возглавляли брусничный, клюквенный, капустный и яблочный взвары.
Индийская кухня почти целиком основывается на растительных соусах. Как раз из индийской кулинарной традиции и пришло слово для их обозначения — "чатни" (в англоязычных странах — chutney), используемое сейчас во многих языках. Чатни — это остро-сладкие густые соусы со специями, которые обычно подаются как в горячем, так и в холодном виде к неострым блюдам — отварному рису, овощным рагу и т. д. С точки зрения индийца, даже привычный европейцам кетчуп — это не что иное, как "таматар чатни" ("томатная приправа"), изготовленный по классической индийской соусной технологии.
Древнекитайская кухня, специализирующаяся на соусах более жидкой консистенции (например, соевый), многое привнесла в мировую кухню по части приготовления различных изощренных салатных заправок на овощных бульонах и соках.
Итальянская и вообще южноевропейская кухня всегда имела склонность к растительным соусам. Один из самых знаменитых — "Айоли" на основе чеснока и оливкового масла, авторские права на который оспаривают французы, итальянцы и испанцы. Скорее всего, следует признать авторство последних, потому что очень уж похоже звучит испанское "али-оли", означающее "чеснок и масло" — исконный соус Пиренеев.
Растительные соусы универсальны — их можно подавать к блюдам из мяса, рыбы и овощей. Люди, которые хотят обратиться к вегетарианству или строгой диете, обнаружат в этом классе соусов целую гастрономическую вселенную. Впрочем, не все соусы на растительной основе вегетарианские и низкокалорийные. В качестве вкусовой составляющей в них иногда используются сыр, яйца, масло, устрицы и т.д.
Соусы на растительной основе.
В этом классе соусов не представляется возможным выделить основной, от которого произошли бы все остальные.
Французы, впрочем, выделяют томатный соус как основной, "материнский". Но ведь в качестве главного ингредиента для приготовления основы можно использовать практически любой плод или растение, годные в пищу: бананы, ананасы, яблоки, капусту, различные ягоды, коренья, травы... Индийцы, например, готовят соус даже из перемолотых в кашицу листьев и нежных стеблей мяты с небольшим количеством других специй и воды — так называемый "пудина чатни". Кстати, этот рецепт в колониальный период был позаимствован англичанами и при¬жился в английской кухне. Почему бы тогда не быть основному мятному, яблочному и банановому соусам?
Таким образом, правильнее говорить об общем принципе приготовления растительных соусов, чем пытаться просто перечислить все многообразие возможных основ для них. Растительные основы, как правило, весьма устойчивы и могут храниться продолжительное время. Это делает их лидерами в катетории готовых соусов, производимых пищевой индустрией, как по ассортименту, так и по общему объему продаж.
Виды соусов на растительной основе.
В приготовлении всякой соусной основы важно добиться одного — ее густоты и однородности. В случае с соусами на растительной основе такого результата можно добиться и с термической обработкой, и без нее.
При холодном способе приготовления нужно измельчить до пюре-образного состояния исходные ингредиенты, а затем добавить в качестве связующего и консервирующего компонента растительное масло или уксус. Таким образом готовится горчичный соус, хрен, испанский и юж¬нофранцузский чесночный соус "Айоли".
Горячий способ приготовления соуса трудоемок и требует более или менее продолжительного уваривания и сгущения исходных ингредиентов. Он характерен для национальных кухонь Средней Азии, Индокитая, Дальнего Востока, Закавказья.
После длительной термической обработки размягчившуюся от варки растительную основу перемешивают до состояния пюре и протирают через сито, чтобы удалить кожуру, косточки и семечки. Затем в нее вводят специи и вкусовые добавки и вновь проваривают на медленном огне. Для более интенсивного пряного вкуса специи и вкусовые добавки перед соединением с основой часто предварительно прожаривают и подрумянивают отдельно на сковороде в растительном масле. В индийской кулинарной традиции, например, такой букет прожаренных специй называется "масала". Ее приготовление относится к таким же кулинарным азам, как и приготовление ру во французской кухне.
Классическую масалу готовят так: сильно разогревают растительное масло, пока оно не начнет дымиться, затем всыпают цельное горчичное семя. Через несколько секунд семена начнут трещать и лопаться, распространяя характерный ореховый запах. После этого добавляют тмин, красный перец и другие специи. Быстрое прокаливание специй в масле активизирует их вкус и балансирует их в смеси.
Самые востребованные в современной европейской кулинарии растительные соусы: томатный кетчуп, горчичный соус, соевый соус и соус из хрена. История каждого из них достаточно любопытна, поэтому стоит подробнее остановиться на происхождении этих соусных "грандов".
