Соусы на основе сметаны.
Сметана и без термальной обработки и добавления каких бы то ни было загустителей — хорошая основа: густая, умеренно кислая, питательная, не слишком ярко выраженная по вкусу, а значит, и "неконфликтная" по отношению почти к любым вкусовым добавкам. Поэтому она применяется для множества соусов холодного приготовления, которые подаются как заправки к салатам, фруктовым и ягодным смесям, десертам. Одновременно сметана используется и как основа для создания острых и пряных холодных соусов к рыбе и мясу.
Возможности для комбинирования и проявления креативности по¬вара здесь близки к безграничным. Сметана хорошо смешивается и образует сбалансированные по вкусу холодные смеси с различными сока¬ми, фруктовыми и ягодными пюре, мелкорубленой зеленью, томатным пюре, тертым хреном и даже горчицей — диапазон применения действительно впечатляет.
Если для приготовления используется сметана пониженной жирности, то получаются вполне диетические, низкокалорийные соусы.
В не меньшей степени качества сметаны как основы проявляются при приготовлении горячих соусов. С той только разницей, что горячие соусы из сметаны» как правило, подаются к горячим блюдам. Они пита¬тельнее холодных, потому что часто в качестве ингредиентов несут в себе более энергетически "заряженные" продукты (яйца, сыр, грибы и т.д.).
Сметанные соусы не только подаются к столу, но и широко используются в процессе тушения основного блюда (мяса, рыбы), способствуя сохранению его сочности и умягчению текстуры.
Среди представителей этого класса можно назвать, например, извест¬ный в советские времена сметанный соус "Ялтинский" с добавлением к основе яиц и томатного пюре.
Горячие сметанные и молочные соусы характерны для кухни Скандинавских стран и стран Балтии.
Соусы на основе йогурта, кефира и других кисломолочных продуктов.
Мечта всякого шеф-повара иметь возможность в считанные минуты приготовить вкусный, оригинальный и полезный соус. Соусы из кисломолочных продуктов, казалось бы, воплощение этой мечты:
А теперь попытайтесь вспомнить, когда в последний раз вам росийском ресторане предлагали кисломолочный соус. Давайте задумаемся: почему на Руси при достатке кисломолочных продуктов мы набилюдаем такое забвение кисломолочных соусов (если, конечно, не брать в расчет сметанные)? Все дело, пожалуй, в особенностях их приготовления.
Во-первых, готовятся такие соусы преимущественно холодным способом. Впрочем, есть рецепты, предполагающие нагрев, но не интенсивный — ведь нужно сберечь кисломолочные биокультуры.
Во-вторых, вся прелесть соуса на подобной основе может раскрыться только при использовании в качестве вкусовых добавок свежей зелени, овощей, фруктов или ягод.
Русскому же едоку всегда больше по вкусу были соусы горячего приготовления. Тем более что со свежими дарами полей и садов мы имеем дело только несколько летних месяцев. Все-таки большая часть населения России обитает в районах, где, как сказал поэт, "восемь месяцев — зима, вместо фиников — морошка". Так что, к сожалению, не сложилась у нас традиция приготовления кисломолочных соусов, развитие кулинарных пристрастий пошло другим, французским, путем в направлении бульонных и яично-масляных соусов.
"Фаворит азиатской кухни" — так можно назвать кисломолочные соусы, которые больше свойственны азиатской кулинарной культуре. Они чрезвычайно широко распространены на Ближнем и Среднем Востоке, в Центральной и Средней Азии, в Закавказье.
Диапазон использования этих соусов — широчайший. Их подают к мясу, овощным блюдам, десертам. Кефирные соусы с пряностями и зеленью изредка используются для приготовления блюд из мяса в процессе термической обработки.
В Закавказье и бывших среднеазиатских республиках СССР соусы готовят на основе катыка (мацони, айрана и т.д.). Это кисломолочный продукт, который немного напоминает русскую простоквашу с той только разницей, что катык получается не из сырого молока, а протомленного на плите. Молоко для катыка разогревают на медленном огне и выпаривают, не доводя до кипения, помешивая, до тех пор, пока оно не потеряет около четверти своего объема. Затем молоко остужается и заквашивается. Для местных хозяек заквасить катык — такая же рутинная ежедневная операция, как для нас заварить чай. Соответствующие емкости есть в каждой семье. Закваску для катыка не делают каждый раз новую — используется старая, предыдущего дня, из расчета примерно одна часть на десять частей нового молока. Получается так, что определенная кисломолочная культура живет на кухне в каждой семье многие десятилетия. За это время она "прирабатывается", приобретает свой особенный характер, и результатом является приятный однородный по консистенции напиток, который может немного отличаться от катыка, сделанного в соседнем дворе. Идеальная температура для размножения кисломолочной бактерии ~ плюс 35°С.
