ГОЛЛАНДСКИЕ СОУСЫ (ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ ГОРЯЧЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ)

Родовитый "иностранец".

Соусы на основе яичных желтков и сливоч­ного масла выступают обычно под родовым именем "голландские", хотя на самом деле они были введены в кулинарный обиход отнюдь не гол­ландскими, а французскими кулинарами примерно в начале XVII века.

Родоначальником этого могучего семейства соусов по праву можно назвать "голландский основной", от которого ведут свое происхождение многочисленные производные соусы. Гармонично сбалансированная по вкусу яично-масляная смесь — это основа, которая хорошо принимает, удерживает и пускает во благо самые различные ингредиенты и вкусо­вые добавки.

Иногда в специальной литературе, особенно старинной, соусы на яично-масляной основе величают также "благородными". С одной стороны, потому, что в них не задействована мука, которая считается более грубым и дешевым компонентом. С другой — потому, что процесс приготовления всякого "голландца" достаточно кропотлив. Этот капризный господин любит комфортные условия и требует к себе повышенного внимания.

Готовим основной голландский соус.

Для начала нужно подгото­вить два главных ингредиента: яичные желтки и сливочное масло. Мно­гие повара отмечают, что в начале готовки ингредиенты должны иметь приблизительно одинаковую температуру. Сливочное масло распуска­ется в сотейнике, затем ему нужно дать время остыть. Желтки отделя­ются от белков, и если вы хранили яйца в холодильнике, то желткам нужно также дать время, чтобы достичь комнатной температуры.

Желтки и масло соединяются и ставятся на медленный огонь или водяную баню. Для голландских соусов особенно важен температурный режим, который в процессе готовки соуса должен держаться в пределах 75 — 80°С, поскольку при большей температуре желтки могут свернуться, а при кипении — свернутся наверняка. Не допустить этого как раз и позволяет либо специальная посуда, либо водяная баня.

Приготовление пищи на водяной бане — кулинарная техника, которая позволяет лучше контролировать термический процесс и равномернее нагревать блюдо. Чтобы устроить водяную баню, на огонь нужно поставить большую кастрюлю, наполненную примерно на 3/4 водой. В нее вставляется кастрюля меньшего диаметра, в которой, собственно, и происходит сам процесс готовки. На водяной бане соус не пригорает, тепло воздействует на стенки меньшей кастрюли опосредованно, через воду, и очень равномерно. Достаточно следить, чтобы вода в большой кастрюле не кипела, а медленно бурлила.

В ресторанных условиях принцип водяной бани реализован в мармите. Для ресторана мармит — важнейшее оборудование, позволяющее готовить и хранить определенное время в "режиме ожидания" в горячем виде соусы, супы и другие блюда. Ресторанная водяная баня — это большая емкость с водой со специальными "гнездами" (от десяти и более), в которые вставляются контейнеры с пищей. Соусная водяная баня обычно несколько меньше по размерам, ее контейнеры рассчитаны на объем от литра и менее.

В процессе приготовления яично-масляную смесь необходимо постоянно перемешивать венчиком, так как эта основа не очень устойчива и склонна к разложению на исходные компоненты. Это вредное явление называется "отмасливание" или "отсекание" соуса.

Если вы чувствуете, что выбиваетесь из температурного графика, то для предотвращения свертывания желтков можно время от времени вмешивать в соус немного холодной подсоленной воды.

Смесь варится до загустения, на последнем этапе по вкусу добавля­ются соль, перец и другие специи. Если соус приобрел чрезмерную густоту, в него можно добавить еще немного растопленного масла.

Вместо свежих желтков допустимо использование сухих. Их нужно просеять через частое сито и смешать с водой в соотношении 1:5, после чего тщательно растереть до получения однородной массы без комков.

Готовятся голландские соусы непосредственно перед подачей к столу, они не предназначены для длительного хранения. Максимум, чего можно от них добиться, это заставить "дотерпеть" на водяной бане или на мармите час-полтора.

Все вышесказанное может отпугнуть не уверенных в себе новичков, но для них стоит особо заметить — результат такого кулинарного свя­щеннодейства обычно стоит того, чтобы преодолеть все трудности.

Производные голландские соусы.

Почтенная голландская соусная "фамилия" дала кулинарному миру множество прекрасных соусов, которые считаются классическими:

• "Беарнский" или "Беарнез"
• "Московит"
• "Нуазетт"
• "Муслин" 
• "Польский" 

У голландских соусов достаточно широкое применение, но особую симпатию они питают к рыбным блюдам и блюдам из овощей (цветная» брюссельская и белокочанная капуста, спаржа» артишоки и т.д.).. Голландские соусы по своим характеристикам существенно отличаются от майонезов, которым приходятся, если использовать человеческие понятия родства, двоюродными братьями.