СОУСЫ НА ОСНОВЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Пластичный материал.

Больше всего впечатляют в соусах на молочных основах широчайший спектр применения и разнообразие вкусовых добавок. С одной стороны, это может быть нарочито "легкомысленный" и воздушный десертный соус с добавлением ирисок, ванили или ликера, например, сливочный с ирисками или сливочно-мятный. С другой — солидный и густой соус с фаршем, или мелкорубленой ветчиной, или сельдью к основному блюду, скажем, белый итальянский к макаронам. Молочными соусами заправляют салаты, в них запекают рыбу и мясо, ими поливают пудинги и мороженое. И все это — произведения, выполненные на одной и той же основе.

У всех национальных кухонь разное отношение к молочным соусам. Существуют кухни, в которых вообще прекрасно обходятся без соусов такого класса. В качестве примера можно привести государства Юго-Восточной Азии и некоторые страны Ближнего Востока. Так, еврейская кухня вообще почитает великим грехом приготовление "козленка в молоке его матери", о чем мы находим неоднократные упоминания в Библии.

В то же время есть народы, среди которых молочные соусы получили достаточно широкое распространение, например, в Прибалтике и Скандинавии, Центральной Азии и на Кавказе.

Основы из молока и молочных продуктов имеют свои особенности они "сглаживают", оттеняют ингредиенты и специи, которые вы привносите в процессе приготовления соуса, приглушают их вкус. Острые и ярко выраженные по звучанию специи и ингредиенты обычно» плохо и негармонично ложатся на такую основу. Некоторые вкусовые добавки вообще противопоказаны без специальной обработки для молочных соусов, например, маринованные и соленые огурцы и корнишоны. Поэтому соусы, приготовленные на основе молока и молочных продуктов, как правило, имеют спокойный и неброский характер. Если вы надумали удивить друзей необычным, резким вкусом или ароматом, какой-нибудь экзотической "нотой", то лучше — от греха подальше — использовать более толерантную основу, например, бульонную, которая "все стерпит".

Именно поэтому с молочными соусами труднее экспериментировать и импровизировать. Согласитесь: для того чтобы запросто готовить селедку в молочном соусе, нужно иметь вековые традиции прибалтийских народов или луженые желудки.

Виды основ из молочных продуктов.

Если мы дадим себе труд попытаться выделить главные основы из молока и молочных продуктов, то быстро убедимся, что их не так много. Достаточно густые и стабильные основы могут образовать:

• молоко и сливки при условии добавления пассерованной муки или крахмала в качестве загустителя;
• cметана с ее изначально подходящей по консистенции густотой;
• йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты.

На этом основании давайте и разделим на подгруппы все соусы данного класса.

• Соусы на основе молока и сливок
• Соусы на основе сметаны
• Соусы на основе йогурта, кефира и других кисломолочных продуктов