Приготовление смеси пассерованной муки и масла. Второй этап в приготовлении соуса на основе бульона требует гораздо меньше времени и усилий, чем приготовление бульона. Пассеровка муки длится всего 3-6 мин.
Мука требуется пшеничная исключительно высшего сорта. Сырая или плохо прожаренная мука передаст неприятный привкус соусу. Помимо этого, сырая мука очень плохо замешивается с маслом, что не даст нужной гладкости, без комочков.
Муку насыпают тонким слоем не более 5 см, на противень или сковороду. Пассеровка проходит при интенсивном помешивании при помощи деревянной лопаточки, обеспечивая при этом равномерный прогрев. Правильно спассерованная мука приобретает приятный запах, как говорили старые повара, каленого ореха.
Для приготовления белого соуса используется белая пассеровка, красного - красная. В чем же разни?
Для белой пассеровки мука обжаривается очень легко при температуре около 130 С, до золотистого оттенка. Для красной пассеровки мука подвергается более интенсивной тепловой обработке при 160 С, до появления выраженного коричневого оттенка и орехового запаха.
Пассеровка также делится на "жировую" и "сухую". Отличие заключается в наличии жира или в его отсутствии. Вместо сливочного масла можно использовать и любое другое, главное безводного. Так как при контакте с водой мука имеет свойство набухать, образовывая при этом клейстер. Жиры нужно хорошо прогреть, чтобы вода смогла выпарится и после всыпать муку для пассеровки.
Муки нужно ложить вмеру. Определить на глазок не получится. Для соуса обычной густоты понадобится на 1 литр примерно 45-50 г муки, это примерно около 2-2,5 ст.л.. Излишек муки приведет к более густому соусу. Недостаток проявит себя позже - при хранении на мармите соус может "отсечься".
Пассерованная безжировым способом мука хранится ничуть не меньше, чем непассерованная.
В качестве загустителя так же можно использовать крахмал. Последний не требует пассеровки, а соусы получаются более нежными и менее калорийными. Крахмала нужно немножко меньше чем муки, - 25-30 г(1 ст.л.), на один литр соответственно. Но такие соусы приходят в непригодность намного быстрее.
Независимо от того крахмал это или пассерованная мука, все равно нужно смешивать в сотейнике с распущенным сливочным маслом в соотношении 1:1.
В мировой кулинарии смеси пассерованной муки и масла называют "ру" (roux) - от франц. рыжий. Ру представляет собой густую массу, что напоминает комок теста, который нужно хорошо вымесить.
В некоторых рецептах используют растительное масло вместо сливочного. Например, для приготовления диетических, восточных или постных соусов. В некоторых национальных кухнях вместо пшеничной муки принято использовать муку соевую или маисовую, что придает особую изюминку.
