Готовые отечественные соусы на растительной основе. Сейчас прилавки магазинов заставлены десятками видов готовых соусов от самых разных производителей, и это множество практически невозможно (да и не к чему!) пытаться систематизировать и описывать. Важно заострить внимание на нескольких видах готовых соусов, которые производились у нас еще с советских времен и за это время превратились в своеобразные соусные бренды. Как правило, это либо соусы отдельных национальных кухонь, либо удачные разработки отечественных пищеви­ков, запущенные во "всесоюзный тираж".

Плановая экономика СССР исподволь произвела определенную стандартизацию в соусном деле на всем пространстве страны, причем это ощущается и по сей день. Соусов "всесоюзного значения" было мало, зато они то и дело включались в виде вкусовой добавки в самую раз­личную рецептуру.

Меняются поколения поваров и домохозяек, но по рукам по- преж­нему ходят старые поваренные книги и списки рецептов, в которых нет-нет да и указывается: "Добавьте соус "Южный" или "Восток", — без ка­ких-либо дальнейших разъяснений. Да и какие нужны были разъясне­ния в прежние времена, когда эти соусы были чуть ли не такими же первоэлементами, как вода и воздух? И вот уже современный молодой повар или домохозяйка оставляет в интернете обращенный ко всему миру отчаянный вопрос: "Господи, ну хоть кто-нибудь знает, что это такое — соус "Южный" и чем его можно заменить?

Действительно, некоторые из "всесоюзных" соусов больше не производятся, а если и производятся, то сыскать их среди нескольких сот видов поставляемых на наши прилавки соусов нелегко. Перечислим их, делая акцент на рецептуру:

"Любительский острый": алыча, яблочное пюре, гранатовый сок, томат-паста, сахар, соль, перец, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех. Употребление: самостоятельно — к жареному мясу, рыбе или в качестве добавки в горячие соусы, как правило, красные бульонные.

"Южный”: соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, сахар, печенка, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздика, корица, "Мадера", мускатный орех, кардамон. У потребление cамостоятельно — к жареному мясу, рыбе или в качестве добавки в бульонные, яично-масляные соусы (В том числе майонезы), салатные заправки,

"Восток": соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, сахар, растительное масло, чеснок, лук, чернослив, сушеная груша, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздика, кардамон, лук, корица. Употребление такое же, как и соуса "Южный".

"Московский": соевый соус, томат-паста, сахар, растительное масло, чеснок, лук, перец, кориандр. Употребление такое же, как и соуса "Южный.

Если вы взялись готовить соус по рецепту, который настаивает на использовании одного из перечисленных соусов в качестве вкусовой добавки, а под рукой такого не имеется, то приблизительную замену мож­но наскоро соорудить самому: в основу из томатной пасты ввести в небольших количествах, руководствуясь собственным вкусом, указанные ингредиенты и специи.

"Аджика" — это одновременно и кулинарная заготовка, и острый соус родом с Кавказа. Состав: томат-паста, чеснок, укроп, кориандр, перец красный жгучий, соль, уксус. Этот соус попрежнему остается на высоте — ассортиментная линейка различных видов "Аджики" сейчас в крупных супермаркетах насчитывает никак не менее десяти позиций.

"Сацебели": грецкие орехи, сок граната, чеснок, перец горький струч­ковый, пряно-ароматические травы, соль, сахар, уксус.

"Ткемали": слива ткемали, пряная зелень, чеснок, красный перец. Знаменитый соус кавказской кухни, который подают к блюдам из жареного мяса (особенно хорош к шашлыкам) и рыбе.

Последние два грузинских соуса и сейчас можно встретить на прилавках российских магазинов в нескольких вариантах от разных производителей. Выигрышнее всего на вкус соусы от компании Trest "В", которую возглавляет бывшая телеведущая Татьяна Веденеева.