Подготовка бульона. 
Приготовление бульона -это самый долгий процесс. Приготовление нужного по крепости, вкусу и аромату бульона займет от 8 до 24 часов. Чем дольше варить, тем лучше будет бульон, а соответственно и соус.
Аромат и вкус бульона являются решающими факторами для соуса. Следовательно к подготовке соуса следует отнестись очень серьезно и ответственно.
Бульоны готовят путем слабого кипения на медленном огне костей с остатками мяса или рыбных плавников, скелетов или овощей (для вегетарианских соусов) или грибов.
Правило одно на литр бульона вам потребуется: 2,5-3л воды и один килограмм перечисленых е варки ингредиенты отдают бульону свою квинтэссенцию и питательные вещества, а лишняя вода испаряется.
В ходе кипения бульон нужно время от времени помешивать и снимать с поверхности жир и пену.
Но все же самое главное отличие между красным и белым соусом заключается именно в бульоне.
Для приготовления коричневого бульона необходимо нарубить кости с остатками мяса на небольшие куски (5-7см). Поджарить их на сковороде или в духовке при 169-170 С до коричневого цвета. За 20-30 мин до окончания жарки добавляют крупно нарезанные коренья, морковь и лук репчатый. При дальнейшей варке желательно добавить 30 г томатной пасты на 1 литр жидкости. При приготовлении белого бульона обжарка костей не требуется. При этом бульон в отличии от красного может быть не только мясным, но и рыбным или овощным.
Белый соус показывает широту используемых ингредиентов. Желательно перед добавлением овощей в бульон, при варке, слегка их обжарить. Это только усилит и подчеркнет аромат бульона.
Рыбные бульоны готовятся намного быстрее, около часа. Но использование соусов на основе рыбного бульона подходит исключительно к рыбе и некоторым морепродуктам. Для бульона желательно использовать только морскую рыбу - треску, окуня. Ограничиться использованием костей рыб лососевых пород, так как рыба очень жирная, что очень плохо отражается на вкусе бульона. Рыбный бульон нельзя кипятить очень долго, это отразится на его прозрачности.
Для дополнительной ароматизации в процессе приготовления желательно добавить так называемые букеты гарни (гарнировочные букеты) - смесь пряностей. Соль почти не кладется, солится сам соус и только в конце приготовления.
Длительный процесс варки в первые 10мин сопровождается снятием пены. Следующее время нужно периодически помешивать и снимать жир каждые четверть часа. Пену желательно снимать вовремя, иначе бульон получится мутным на вид.
