Горчичный соус.

В русском языке эту приправу называют "Горчица”, подчеркивая ее острый, "злой" характер. Большинство же европейских языков использует слово "mustard”, которое является искаженным латинским "Mustum Ardens” ("огненное виноградное сусло"). При чем здесь горчица, станет понятно, если принять во внимание особенность виноделия древних римлян: для приготовления вина из некоторых сортов винограда они добавляли в виноградный сок перед началом брожения изрядную порцию молотого горчичного семени. Постепенно соусы из горчицы тоже стали называть "огненным суслом".

Если заглянуть в более древнюю историю, то мы увидим, что египтяне любили сдобрить кусок мяса неразмолотым горчичным семенем перед тем, как отправить его в рот и тщательно пережевать. В более привычном нам гастрономическом виде — в качестве порошка или пасты — горчица дебютировала в Древнем Китае. В средние века в Европе горчица затмила по популярности всех ближайших конкурентов и поглощалась в огромных количествах. Например, письменные источники сообщают, что, когда герцог Бургундский 1336 году устроил пир в честь своего кузена короля Франции Филиппа Валуа, гости за один присест расправились с 320 литрами соуса. Правда, и приглашенных было несколько тысяч человек.

Еще один любопытный факт: расходные книги XIII века сообщают, что двор Тюдоров потреблял ежемесячно не менее 45 литров горчичного соуса. Веком позже большой любитель горчицы папа Иоанн XII, чтобы пристроить своего ни на что не годного племянника, одарил его придуманным тут же почетным титулом "Изготовитель папской горчицы”

В России горчица "злая", ударяющая в нос. Чуть спокойнее — европейская (mustard). Английская и североамериканская горчица очень мягкая, почти лишенная остроты, с ароматическими добавками и толикой яичных желтков. Все дело в национальных особенностях приготовления соуса и вкусах.

Остроту и аромат соуса определяет сорт горчичного растения, семя которого используется. Горчицу принято делить на три вида в зависимости от первоначального ареала распространения растения:

1. Индийская.

Горчичный соус из семян этого однолетнего растения наиболее остр. Иногда индийскую горчицу называют еще "сизой —за восковой налет специфического цвета, который покрывает ветвящийся стебель. Ее распространение пошло из Индии и Китая, где, судя по всему, впервые стали возделывать горчицу как сельскохозяйственную культуру. В России этот сорт часто можно встретить под названием "сарептский" — по имени поселения Сарепта на Волге. В 1765 году немецкие поселенцы, приехавшие в Поволжье по приглашению Екатерины II, построили в Сарепте первый горчичный завод, превосходная продукция которого вскоре стала известной далеко за пределами России. И сейчас этот сорт горчицы повсеместно культивируется в Поволжье, Сибири, на Дальнем Востоке и Северном Кавказе.

2. Черная французкая - весьма остра.

Она выращивается преимущественно в Южной Европе — во Франции и Италии, а в России – с только в некоторых районах Краснодарского края. Семя этого растения мельче и темнее горчицы индийской.

3. Белая английская – не острая, светлого цвета.

Распространена в Великобритании, Северной Америке, Японии. В соус, приготовленный из нее, почти всегда для большей пикантности нужно добавлять другие пряности и специи, что вполне по вкусу англичанам и американцам.

Производители обычно готовят горчичный соус используя смеси семян всех трех видов в различных пропорциях. Российские пищевики делают основной упор на более острые индийский и французский сорта, чтобы потрафить вкусам отечественного потребителя.

Многие рестораны и хозяйки у себя на кухне готовят собственную горчицу. Технология достаточно проста. Сначала нужно приготовить маринад, вскипятив в воде специи (гвоздику, корицу, перец и др.), затем добавить уксус и соль по вкусу и дать маринаду остыть. Для получения острой столовой горчицы в маринад нужно постепенно добавлять горчичный порошок, тщательно вымешивая соус, пока он не достигнет консистенции густой сметаны. Для получения менее острой, русской горчицы горчичный порошок требуется сначала заварить кипятком и дать отстояться. И в том, и в другом случае допускается добавление небольшого количества растительного масла для смягчения вкуса горчицы. На этом процесс приготовления не заканчивается: горчицу важно разложить по банкам, плотно закрыть крышкой и поставить на время в темное прохладное место. Чтобы соус предстал во всей красе, он должен вызреть в течение нескольких дней.

Горчичный соус часто добавляется в качестве компонента в другие соусы на яично-масляной (майонезы, голландские) и бульонной (красные и белые) основах. Важное замечание: горчица закладывается уже после прекращения теплового воздействия, так как при кипячении она теряет остроту и может придать соусу неприятную горечь. Классическими соусами с участием горчицы можно назвать майонез "Провансаль" и красный соус "Робер". Помимо этого горчичные смеси незаменимы в процессе приготовления птицы, телятины и рыбы, так как служат прекрасным защитным покрытием при их термической обработке: предохраняют от пересыхания, сохраняют сок и ароматизируют блюдо.