Соевый соус.

Китайские императоры уважительно называли сою "Та Теоу" ("Большой Боб") и считали одной из пяти священных сельскохозяйственных культур наряду с рисом, пшеницей, ячменем и просом. Начало сева сои в древнем Китае всегда сопровождалось пышными религиозными церемониями.

Соевый соус появился около двух с половиной тысяч лет назад. Скорее всего, он явился на свет благодаря чьей-то ошибке (именно так в кулинарии рождаются гениальные изобретения — от сыров с плесенью до кефира). Соус образовался из-за процесса брожения в соевой пасте, которую китайцы употребляли в пищу. Результат брожения произвел на¬столько ошеломляющее впечатление, что технологии ферментации соевых бобов стали совершенствовать и вскоре соус стал в Китае общенациональным. Примерно в XIII веке соевый соус постепенно распространился в Японию и Корею, позже — в Индию.

Мир принял от китайцев соевый соус, но не принял его китайского названия "джианг". Оно нигде, кроме Китая, не прижилось. Судя по всему, европейцы попробовали соевый соус не в Китае, а в Японии, потому что для обозначения соевого соуса мы используем слово, которое является производным от его японского названия — "шойу".

Современный соевый соус готовят из следующих ингредиентов:

1. соевые бобы, придающие соусу уникальный вкус и цвет;
2. обжаренная пшеница (иногда просо или рис), которая сообщает соусу свой запах и "уравновешивает" вкус, чуть убавляя излишнюю насыщенность;
3. соль, выступающая в соусе как натуральный консервант; 
4.  вода.

Технологический процесс приготовления настоящего соевого соуса не менее сложен, чем хорошего вина. Он тоже подразумевает проведение ферментации (брожения) и процесс выдержки. Выдержка, правда, продолжается всего несколько месяцев. Некоторые крупные производители соевого соуса значительно упрощают технологию и сокращают процесс до нескольких дней, используя гидролиз и подкрашивая соус карамелизованным сахаром. Такой соус имеет весьма ординарный вкус, аромата натурально ферментированной сои, с явственным металлическим привкусом. Что касается качества, то эксперты обычно высоко оценивают соевые соусы производства компании "Pearl River Bridge" (Китай) и "KJkkoman" (Япония)

Соевые соусы можно разделить на светлые и темные. Светлые — менее насыщенные и более соленые — применяются в основном для при¬готовления пищи или непосредственно добавляются в блюдо. Темные — используются чаще всего для маринадов. Несколько особняком стоят соевые соусы "тамари", распространенные в Стране восходящего солнца. Японцы, заимствовав соевый соус из Китая, долгое время совершенствовали способы его приготовления, исходя из национальных вкусов. Японский "тамари” изготавливается без добавления пшеницы и с использованием несколько иных способов ферментации. Он получается более сладким и насыщенным.