Ukrainian fashion food

Некоторые блюда украинской традиционной кухни уже давно приобрели всемирную известность. И в то же время для традиционной кухни характерны повышенная жирность и калорийность, которые мало совместимы с современным способом жизни.

Что касается нынешней украинской кухни, она как отдельное направление не развивается или, правильнее будет сказать, развивается, но себя не идентифицирует, а скрывается под расплывчатым названием — «авторская» или же «европейская». Хотя, положа руку на сердце, многие рестораторы могут сказать, что ни в ресторанах Европы, ни в ресторанах Азии гость не встретит многих блюд, которые у нас подаются под «европейской» маркой. Вот так на протяжении не одного года в Украине складывался особый стиль, основанный на богатых национальных традициях, отличающийся от европейского высоким показателем изобретательности. Ведь не секрет, что наши кулинары часто вынуждены были создавать шедевры из минимального набора ингредиентов, комбинировать вкусы... Как результат успеха современной украинской кухни на международном кулинарном олимпе — все более частые победы украинских кулинаров, которые ломают судейские стереотипы. Поэтому можно смело говорить, что «современная украинская кухня» уже давно существует, но она не имела своего определения и названия. Характерно, что этот вопрос волновал многих шеф-поваров, но никто не взял на себя ответственности открыто заявить о новом направлении.

Причины могут быть разные, и, наверное, главная из них — боязнь столкнуться с непониманием со стороны коллег и не найти поддержки в лице владельцев и т. д. Все же ничего подобного не произошло, когда Виктор Тимчишин, шеф-повар ресторана Device Cafе, г. Киев, представил на суд Гурман-клуба новое кулинарное направление, которое назвал Ukrainian fashion food. Гости, приглашенные на вечер в ресторан Device Cafе, могли оценить: карпаччо из свеклы (подается со сливочно-сметанным муссом с черной икрой и рулетиком из селедки, фаршированным муссом из лосося), украинский крем-борщ с кнелью/эспумой из крабового мяса и воздушной сметаной (подается с пампушками, фаршированными фуа-гра), крученики из телятины, фаршированные бургундскими улитками, томлеными в испанском соусе (гарнируется спаржей, запеченной в тесте из маскарпоне), маковый пирог «Домашний» с лимоном и апельсиновыми цукатами, грецким орехом, ванильным соусом и сорбетом из манго. Первые публикации журналистов и отклики гурманов не заставили себя долго ждать — Виктор Тимчишин стал основателем нового направления. Однако в кулинарных кругах по-разному относятся к подобной инициативе: кто-то с восторгом, другие с некоторым скепсисом. Как дальше будут развиваться события, покажет время.

— Виктор, почему новое направление названо именно Ukrainian fashion food, а не, скажем, авторская креативная кухня?

— Появление направления Ukrainian fashion food способствует решению сразу нескольких задач. Во-первых, это возможность как-то привлечь внимание украинских кулинаров к национальной кухне, во-вторых — показать гостям, как иностранным, так и нашим соотечественникам, что украинская кухня может быть интересной, модной и современной.

Согласитесь, если мы говорим, к примеру, о французской кухне, сразу возникают ассоциации с маленькими изящными порциями, утонченностью в оформлении, а не с каким-то конкретным, традиционным для нее блюдом, например, фуа-гра. В наш лексикон вошел термин «французская подача», который подчеркивает изящество оформления и подачи блюда, хотя кухня при этом может быть итальянская или даже еврейская. Так и сама формулировка Ukrainian fashion food не подразумевает какие-то определенные блюда, она характеризует направление. Это легкая и интересная еда, где гармонично сочетаются украинская кухня и современные европейские направления и тенденции высокой кулинарии. Я бы не сказал, что Ukrainian fashion food можно назвать авторской креативной кухней, ведь креатив подразумевает необычное сочетание не только вкусов, но и продуктов. В приготовлении блюд Ukrainian fashion food делается акцент на интересном сочетании популярных продуктов и сложных технологиях приготовления, свойственных украинской кухне.

— Какие основные принципы создания блюд заявленного направления?

— Концепции Ukrainian fashion food соответствуют блюда украинской народной кухни: легкие, по-современному переосмысленные, которые приготовлены, оформлены и поданы стильно. Еда должна хорошо усваиваться и быть легкой, а оформление блюд и их подача — иметь почерк автора. И главное: название блюда должно соответствовать традиционной украинской кухне, а его вкусовая гамма — быть созвучна с кулинарным первоисточником. Другими словами, тогда гость сможет узнавать мотивы родной кулинарии. Для приготовления блюд Ukrainian fashion food используются натуральные качественные продукты украинских и иностранных производителей, выращенные в экологически чистых регионах. И еще, это направление предусматривает использование сложных способов приготовления, свойственных традиционной украинской кухне, с соблюдением современных европейских тенденций безопасности питания.

Первыми ценителями все таки остаются иностранцы. Они хорошо разбираются во вкусовых палитрах, ценят что-то оригинальное, поэтому обязательно поинтересуются новым направлением. Хотелось бы верить, что это направление будет интересно хотя бы для 1% отечественных гурманов. Заинтересовать украинских гостей очень сложно. В Украине культура посещения ресторанов практически не развита. Большинство людей посещают ресторан для того, чтобы просто поесть, а в стремлении получить удовольствие от еды. К сожалению, не всегда интересны тонкости и нюансы вкуса. Все же надеюсь, что со временем с помощью креативности и проведению дегустаций, мы сможем привлечь внимание украинцев к . Ведь все познается в сравнении. Думаю, наши посетители с интересом будут сравнивать и оценивать вкус традиционных для украинской национальной кухни вареников и вареников с фуа-гра или, например, вкус привычного борща и украинского крем борща с кнелью/эспумой из крабового мяса и воздушной сметаной. Надеюсь, что благодаря этому направлению нам удастся повлиять и изменить в лучшую сторону культуру питания и взгляды на еду у наших гостей.

Источник Журнал "РЕСТОРАТОРЪ"