Сырье		Содержание  сухих веществ, %	Расход сырья I т фазы, кг
			в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в. с		85.50	657.86	562.47
Масло сливочное		84.00	438.58	368.41
Меланж		27.00	33.34	9.00
Соль		96.50	5.26	5.07
Кислота лимонная		96.00	0.87	0.85
Итого			1135,91	945,81
Выход		92.50	1000.00	925.00

Слоистость полуфабриката получают путем многократ­ного складывания пласта теста и смазывание каждого слоя жировой прослойкой. Наилучшая структура теста образуется при использовании муки с сильной клейковиной (38—40 %). При замесе теста сильная клейко­вина способствует образованию упругого, эластичного и сильного теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при многократной его рас­катке. Лимонная кислота, добавленная в тесто, повы­шает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным. Последнее увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста при после­дующих прокатках.

Замес теста производят в тестомесильных ма­шинах. Сырье закладывают в определенном порядке -  заливают воду, засыпают меланж, соль, раство­ренную кислоту, муку. Продолжительность замеса около 15—20 мин, до тех пор, пока не получится равномерно промешанное, без следов непромеса тесто упругой, эластичной консистенции, сухое на ощупь. Влажность 41—44 %, температура около  20 °С.

Готовое тесто выкладывают на стол, предварительно подпиленный мукой, делят на одинаковые куски, придают им форму шара, нарезают ножом крестообразно и оставляют на отлежку.

Параллельно подготавливают масло: нарезают в стружку и смешивают с мукой 10:1 до получения однородной массы. Которой придают форму прямоугольника, посыпают мукой и помещают в холодильник для охлаждения до 12—14 °С. Цель перемешивания масла с мукой заключается в том, чтобы связать влагу в масле, и предотвратить слипание слоев при раскатке теста.

 Прокатывают тесто с маслом машиной или вручную. Для этого тесто после отлежки раскатывают в пласт толщиной 20—25 мм с четырьмя овальными концами. На утолщенную середину укладывают охлаж­денную порцию подготовленного масла и последова­тельно покрывают его четырьмя свободными концами теста, предварительно очищенными от муки. В результа­те образуется конверт с маслом внутри. Конверт подпи­ливают мукой и начинают прокатывать только в про­дольном направлении в пласт. Последний очищают от муки и оба края складывают к середине, образовы­вая между ними узкий просвет. Таким образом получа­ют два слоя масла и четыре -теста. Затем правый край пласта приподнимают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края лежали точно один под другим. Теперь образовалось четыре слоя масла и во­семь слоев теста. На этом основной цикл разделки заканчивается. Процесс складывания и раскатывания пласта повторяется до образования в нем 16 слоев масла.

От механического воздействия, а также повышения температуры в помещении масло размягчается, что может вызвать разрыв слоев теста и вытекание масла. К тому же при прокатках теста в клейковине появля­ются упругие деформации, и чтобы их снять, необхо­димо направить тесто на отлежку в холодильную камеру на 30—40 мин.

Охлажденное до 12—14 °С тесто снова раскатывают и складывают вчетверо, благодаря чему получается 64 слоя масла. Затем пласт поворачивают на 90° и в четвертый раз повторяют все процессы, в результате чего образуется уже 256 слоев масла. Перед формова­нием пласт опять помещают в холодильную камеру на 25—30 мин. Окончательно сформованное тесто имеет толщину 4—5 мм.